Всем привет.
А у нас тут родилась идея. Мы решили создать тандем двух должностей ( Шеф-повар и Бухгалтер-калькулятор)
Это стоит отметить новым направлением статей!
Назовем это Рубрика :Статьи от Шефа.
Как сделать вашего бухгалтера-калькулятора счастливее и улучшить взаимодействия с ним?
В прошлом я выполнял обязанности шеф-повара в одном ресторане , теперь я заменяю там же бухгалтера-калькулятора. И на многие проблемы, которые возникали между мной и калькулятором ранее, я теперь смотрю иначе.
Часто в ресторанах происходят столкновения между этими двумя профессиями. Причина кроется, как правило, в обычном непонимании обязанностей друг друга. Шеф-повар думает: «Ходит требует списание по три раза переделать, подчерк, видите ли, мой не нравится». Калькулятор же ворчит: «Детсад, ни один документ вовремя сдать не может».
В этой статье я расскажу, как шеф может сделать первый шаг к более продуктивному сотрудничеству.
Шаг 1. Что?
Договоритесь на берегу, какие документы тебе нужно предоставлять калькулятору.
Зачем это нужно? Чтобы в конце месяца вдруг не прилетел твой любимый коллега в поисках магазинных чеков или товарных накладных из ларька. Которыми ты уже давно накормил мусорный бак. Можете заменить словосочетание «магазинный чек» на акт разбора, списание на питание персонала, акт порчи , банкетный лист и т.д. Каждому калькулятору нужен свой набор документов, так как каждый подстраивает работу под себя.
Не забывайте на чеках или приходных накладных указывать вес продукта (или количество штук товара), если эта информация не указана в чеке. Иначе придется в конце месяца фантазировать, сколько же штук дорад к тебе пришло в этих 5 килограммах накладной.
Плюсы для обоих сторон очевидны. Шеф сдавший банкетный лист во время знает какая себестоимость у банкета, благодаря тому, что калькулятор знает сколько килограммов оливье съели гости.
2. Как?
Делать все документы, которые от вас просят по стандарту, а не на от*…..
Например, недельное списание.
Плохо – заполнять бланк списания разом за неделю, за 10 минут до сдачи калькулятору, да таким почерком, что самое время поступать в мед.вуз.
Хорошо – заполнять бланк списания каждый вечер, аккуратным почерком ,не торопясь, что бы и перед учителем русского языка было не стыдно.
Шеф при оформленном по стандарту списании не забудет про продукты, которые списались, не завысит показатель себестоимости, будет видеть, где можно сократить расходы (никаких больше блинов с красной икрой на стаф), оптимизировать производство(меньше заготавливать соуса, так как не успеваем продать),оптимизировать закупки (закупать кукурузу меньшей фасовки, так как часто списываем).
Калькулятор будет просто счастлив, потому что без лишних нервов и расспросов сможет забить документы в систему автоматизации.
Если калькулятор просит вас сделать технологическую карту, делайте её через бланк, предоставленный калькулятором. Или как договоритесь. Мне в свое время было удобнее делать через форму в экселе, вроде из 6 прошедших через меня калькуляторов никто не жаловался. Я упрощал жизнь себе и кухне, так как сразу мог предоставить удобную для понимания поваров техноложку. И да, если там указан вес брутто и нетто, его надо указывать и выход – тоже, а не говорить своему бухгалтеру-калькулятору: «Ну ты подсчитай там чего в итоге получилось, вот тебе и выход». Знаю одного шеф-повара, который не указывал в ттк вес брутто и нетто, по итогу забитые по его данным технологические карты, вылились ему в отвратительную инвентаризацию - недостача по 10 номенклатурным позициям на общую сумму 80.000 рублей.
Шаг 3. Когда? И это самое главное.
Если по регламенту работы вы договорились сдавать документы по вторникам или каждый третий будний день , за исключением дней проведения карнавала в Рио и буддийских праздников , делайте это вовремя. Зачастую пока шефа не пнешь, нужных документов, типа ТТК , накладных, актов разбора, списаний, не появиться. Никто не хочет пинать, или быть «пнутым».
В этом случае Шеф может вовремя повлиять на себестоимость блюд, вовремя отследить повышение цен на продукты, вовремя сократить расходы производства (стаф, порча), вовремя изменить ттк блюд и полуфабрикатов, своевременно получить отчеты от калькулятора (АБЦ анализ, отчет о закупочных ценах и т.д.) для дальнейшего использования этих инструментов в работе, а персонал ресторана вовремя получит технологию приготовления новых/старых блюд.
Бухгалтер-калькулятор, в свою очередь, сможет спланировать свою работу (так как чаще всего они ведут не один объект, и никто не хочет в последний день месяца разгребать кучу накопившейся работы), предоставить все нужные отчеты для ресторана по-первому требованию и предоставить план по уменьшению расходов.
В целом план работы шеф-повара по оптимизации производства напрямую связан с работой бухгалтера-калькулятора и своевременным предоставлении всех необходимых документов , без этих данных можно тыкаться на кухне как слепой котенок.
